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無論是新建成運(yùn)行的，還是改擴(kuò)建的商用廚房，總會(huì)被諸多技術(shù)問題所困擾，不僅造成投資的浪費(fèi)，更為廚房的經(jīng)營管理和正常運(yùn)行留下無法克服的障礙。上水不足、下水堵、排煙不暢、新風(fēng)失衡、布局不合理等問題，經(jīng)常調(diào)整維修還不能徹底解決。諸如此類大小問題，究其原因，主要是前期運(yùn)作程序不當(dāng)，設(shè)計(jì)不到位，為日后帶來無法彌補(bǔ)的缺陷，使廚房工程成為留有遺憾的工程。分析產(chǎn)生問題的原因，有助于避免問題的產(chǎn)生。我們按照設(shè)計(jì)施工順序把商用廚房建設(shè)中存在的問題分析為如下幾個(gè)方面。

經(jīng)營規(guī)劃與商用廚房設(shè)計(jì)要求方面

餐飲業(yè)經(jīng)營人是經(jīng)營規(guī)劃與商用廚房設(shè)計(jì)要求的決策者，也是商用廚房設(shè)計(jì)施工全過程的指揮者，在整個(gè)運(yùn)作過程中作用較重要，也是容易產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)。

不了解廚房設(shè)計(jì)運(yùn)作程序，錯(cuò)過較佳設(shè)計(jì)時(shí)機(jī)

在工程籌建初期，特別是大型酒店，經(jīng)營人一般不先聘用餐飲領(lǐng)導(dǎo)人如餐飲總監(jiān)、廚師長，提前對廚房進(jìn)行規(guī)劃，但提不出比較詳細(xì)的技術(shù)要求；而負(fù)責(zé)廚房規(guī)劃建設(shè)的人，不知道廚房的設(shè)計(jì)要求。廚房技術(shù)要求遲后，建筑設(shè)計(jì)單位也只能從建筑角度設(shè)計(jì)，諸如從結(jié)構(gòu)、上下水、供電、消防、排煙、空調(diào)等方面進(jìn)行大致設(shè)計(jì)。許多設(shè)計(jì)不能滿足實(shí)際需要，主管建筑的負(fù)責(zé)人也不能詳細(xì)地熟悉廚房的具體要求，也以通用建筑為主運(yùn)作，失去了較佳的規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)機(jī)。

廚房設(shè)計(jì)施工技術(shù)銜接脫節(jié)

在廚房策劃設(shè)計(jì)施工中，廚房決策人、建筑設(shè)計(jì)部門、廚房設(shè)計(jì)人員、各施工單位必須按照運(yùn)作程序密切協(xié)調(diào)，即使如此，還會(huì)因?yàn)橛锌紤]不周的問題產(chǎn)生疏漏。在現(xiàn)實(shí)的情況下，往往還達(dá)不到密切協(xié)調(diào)的水平。原因在于，還沒有一個(gè)為各方面公認(rèn)的協(xié)調(diào)運(yùn)作程序，廚房決策人也不可能達(dá)到熟悉執(zhí)掌廚房協(xié)調(diào)運(yùn)作的水平。有些經(jīng)驗(yàn)豐富的商用廚房設(shè)計(jì)人員了解協(xié)調(diào)運(yùn)作的程序，在協(xié)調(diào)環(huán)節(jié)中處于從屬地位，在廚房籌劃初期也不可能介入運(yùn)作協(xié)調(diào)。由于設(shè)計(jì)施工協(xié)調(diào)程序不到位，策劃、設(shè)計(jì)、施工等技術(shù)交流不暢，設(shè)計(jì)施工程序顛倒，技術(shù)銜接脫節(jié)，廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)遲后設(shè)計(jì)施工，致使工程缺失問題太多。

低水平的策劃設(shè)計(jì)運(yùn)作

策劃設(shè)計(jì)水平?jīng)Q定廚房建設(shè)水平。在廚房策劃設(shè)計(jì)時(shí)，容易出現(xiàn)兩種情況。第一種情況是，大多數(shù)飯店的經(jīng)營者要依靠廚具銷售商的免費(fèi)設(shè)計(jì)，廚具銷售商在沒有中標(biāo)前，也僅僅是繪制廚房布局圖，不可能把幾個(gè)專業(yè)都設(shè)計(jì)到位，其他專業(yè)也只有依靠設(shè)計(jì)部門及其他企業(yè)。一般情況下，幾個(gè)專業(yè)要由幾個(gè)廠家分別設(shè)計(jì)，工程設(shè)計(jì)統(tǒng)籌不到位，工程施工協(xié)調(diào)也不能到位。第二種情況是，經(jīng)營者自己有一定的經(jīng)驗(yàn)，又聘用了有經(jīng)驗(yàn)的廚師長，借助廚具銷售商的經(jīng)驗(yàn)。廚具銷售商會(huì)依據(jù)酒店經(jīng)營者和廚師長的意見，設(shè)計(jì)圖紙，配選設(shè)備。這種情況下，廚房布局往往會(huì)令人感到比較滿意，但是，經(jīng)驗(yàn)必定還有一定的局限性和時(shí)效性，各種專業(yè)設(shè)計(jì)就會(huì)有遺漏，其他配套系統(tǒng)就很難令人滿意。一些新理念、新經(jīng)驗(yàn)、新技術(shù)也不能得到及時(shí)應(yīng)用。